क्यों दोबारा इस्तेमाल किए गए तेल में तला हुआ खाना आपको कैंसर के खतरे में डाल सकता है?

खाना पकाने के तेल का पुन: उपयोग घरों और खाद्य स्टालों में एक आम बात है, जो अक्सर लागत-बचत या इस विश्वास से प्रेरित होता है कि तेल के एक बर्तन में कई भोजन बनाए जा सकते हैं। बहुत से लोग मानते हैं कि यदि तेल साफ दिखता है या उसकी गंध तटस्थ है, तो वह तलने के लिए सुरक्षित रहता है। हालाँकि, बार-बार गर्म करने से रासायनिक परिवर्तन होते हैं जो इसकी सुरक्षा, पोषण और खाना पकाने के गुणों से समझौता करते हैं। जो तेल कई ताप चक्रों से गुजरते हैं वे प्रतिक्रियाशील यौगिकों को जमा करते हैं और आवश्यक पोषक तत्व खो देते हैं, जो समय के साथ मानव स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकते हैं। वैश्विक स्तर पर कई आहारों में तला हुआ भोजन प्रमुख बना हुआ है, पुन: उपयोग किए गए तेल के जोखिमों को समझना और उन्हें कैसे कम करना है, भोजन की गुणवत्ता और दीर्घकालिक कल्याण दोनों को बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है।

बार-बार गर्म करने से तेल उच्च तापमान, ऑक्सीजन, नमी और अवशिष्ट खाद्य कणों के संपर्क में आ जाता है, जो सभी रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं। ट्राइग्लिसराइड्स मुक्त फैटी एसिड में टूट जाते हैं, एंटीऑक्सिडेंट समाप्त हो जाते हैं, और असंतृप्त फैटी एसिड अस्थिर हो जाते हैं। तेल गहरा हो जाता है, गाढ़ा हो जाता है, और इसका धुआं बिंदु कम हो जाता है, जिससे मध्यम तापमान पर जलने की संभावना अधिक हो जाती है। समय के साथ, चिपचिपे पॉलिमरिक यौगिक बनते हैं, जिससे भोजन की बनावट और स्वाद बदल जाता है। ये परिवर्तन चुपचाप घटित होते हैं; तेल अपरिवर्तित दिखाई दे सकता है, फिर भी आणविक स्तर पर इसका तेजी से क्षरण हो रहा है, जिससे पोषण मूल्य कम हो रहा है और संभावित रूप से इसमें हानिकारक पदार्थ शामिल हो रहे हैं।• ट्राइग्लिसराइड्स मुक्त फैटी एसिड में विभाजित हो जाते हैं, जिससे समग्र तेल की गुणवत्ता और पोषण सामग्री कम हो जाती है।• एंटीऑक्सीडेंट ख़राब हो जाते हैं, ऑक्सीकरण के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है और हानिकारक उप-उत्पादों का निर्माण होता है।• धुआं बिंदु कम हो जाता है, जिससे तेल अधिक आसानी से जलता है और प्रतिक्रियाशील एल्डिहाइड निकलता है।• पॉलिमराइजेशन से तेल गाढ़ा हो जाता है, जिससे अवशेष बनते हैं जो भोजन की बनावट और तलने की क्षमता को प्रभावित करते हैं।• रंग गहरा हो जाता है और अप्रिय गंध आने लगती है, जो चल रहे रासायनिक विघटन का संकेत है।• असंतृप्त फैटी एसिड के नुकसान से हृदय-स्वस्थ घटक कम हो जाते हैं और ट्रांस-फैट का निर्माण बढ़ जाता है।• अवशिष्ट नमी और खाद्य कण प्रत्येक ताप चक्र के साथ गिरावट को तेज करते हैं।

ए खाद्य विज्ञान और पोषण में क्रिटिकल रिव्यूज़ में प्रकाशित अध्ययन दोबारा गर्म किए गए तेलों के संभावित कैंसरकारी प्रभावों को दर्शाता है। अध्ययन बताता है कि बार-बार गर्म करने से प्रतिक्रियाशील एल्डिहाइड, पॉलिमरिक यौगिक और पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन उत्पन्न होते हैं, जो सभी डीएनए और सेलुलर संरचनाओं के साथ बातचीत कर सकते हैं। समय के साथ, ये यौगिक ऑक्सीडेटिव तनाव को बढ़ाते हैं, जीनोटॉक्सिक प्रभाव पैदा करते हैं और उत्परिवर्तन उत्पन्न करते हैं, जिससे कैंसर के विकास की उच्च संभावना पैदा होती है। खराब तेल में तैयार खाद्य पदार्थों का सेवन और खाना पकाने के दौरान धुएं को अंदर लेना दोनों ही संचयी जोखिम में योगदान करते हैं। साक्ष्य लंबे समय तक दोबारा गर्म किए गए तेल के सेवन और कोलन, स्तन, फेफड़े और प्रोस्टेट कैंसर के बढ़ते जोखिम के बीच संबंध का सुझाव देते हैं, खासकर आदतन, बार-बार उपयोग के साथ।• बार-बार गर्म करने से एल्डिहाइड और प्रतिक्रियाशील अणु बढ़ते हैं, जो संभावित रूप से सेलुलर डीएनए को नुकसान पहुंचाते हैं।• ऑक्सीडेटिव तनाव बढ़ता है, एंटीऑक्सीडेंट सुरक्षा बढ़ती है और उत्परिवर्तन को बढ़ावा मिलता है।• जीनोटॉक्सिक और उत्परिवर्ती प्रभाव समय के साथ कैंसर का अधिक खतरा पैदा करते हैं।• धुएं के साँस लेने से आहार का जोखिम बढ़ जाता है, जिससे रसोइया और आस-पास के लोग दोनों प्रभावित होते हैं।• महामारी विज्ञान के अध्ययन लंबे समय तक दोबारा गर्म किए गए तेल के सेवन को कोलन, स्तन, फेफड़े और प्रोस्टेट कैंसर से जोड़ते हैं।• संचयी आणविक क्षति के कारण कभी-कभार उपयोग की तुलना में निरंतर संपर्क अधिक खतरनाक है।

तेल का पुन: उपयोग किए बिना सुरक्षित रूप से तलने का तरीका

दोबारा गर्म किए गए तेल से होने वाले खतरों से निपटने के लिए जागरूकता और सोच-समझकर रसोई की आदतों की आवश्यकता होती है। तेजी से धूम्रपान, गहरा रंग, या दुर्गंध जैसे गिरावट के संकेतों को देखकर, समझौता किए गए तेल के आगे उपयोग को रोका जा सकता है। उच्च तापीय स्थिरता वाले तेलों का चयन करना, धीरे से गर्म करना और लंबे समय तक उच्च तापमान से बचना हानिकारक प्रतिक्रियाओं को धीमा कर देता है। गहरे तलने को एक सत्र तक सीमित रखने और इस्तेमाल किए गए तेल को केवल हल्का खाना पकाने, जैसे कि भूनने या करी बनाने के लिए आरक्षित रखने से जोखिम कम हो जाता है। उचित वेंटिलेशन प्रतिक्रियाशील यौगिकों के अंतःश्वसन को कम करने में मदद करता है, जबकि खाद्य कणों को फ़िल्टर करने से रासायनिक विघटन धीमा हो जाता है। इन प्रथाओं को शामिल करने से तले हुए खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से खत्म किए बिना सुरक्षित खाना पकाने की अनुमति मिलती है।• ख़राब तेल के चेतावनी संकेतों के रूप में कालापन, जली हुई गंध या धुएँ पर ध्यान दें।• तलने के लिए थर्मल रूप से स्थिर तेल चुनें, जैसे परिष्कृत सूरजमुखी या चावल की भूसी।• रासायनिक प्रतिक्रियाओं को सीमित करने के लिए मध्यम तलने का तापमान बनाए रखें।• गहरे तलने के लिए केवल एक बार तेल का उपयोग करें और हल्के खाना पकाने के लिए कम से कम पुन: उपयोग करें।• क्षरण को धीमा करने के लिए टुकड़ों और अवशिष्ट कणों को फ़िल्टर करें।• हानिकारक धुएं के संपर्क को कम करने के लिए रसोई में वेंटिलेशन सुनिश्चित करें।• पुराने तेल को ताजे तेल के साथ मिलाने से बचें, क्योंकि यह मौजूदा रासायनिक परिवर्तनों को उलट नहीं देता है।

ख़राब तेल स्वाद और तलने की क्षमता से अधिक प्रभावित करता है; यह समय के साथ चयापचय और हृदय स्वास्थ्य पर प्रभाव डाल सकता है। ऑक्सीकृत वसा ऑक्सीडेटिव तनाव को बढ़ाती है, लीवर की कार्यप्रणाली पर दबाव डालती है और सूजन के निशान बढ़ाती है। रक्त लिपिड प्रोफाइल खराब हो सकता है, जिससे उच्च एलडीएल कोलेस्ट्रॉल और ट्राइग्लिसराइड्स को बढ़ावा मिल सकता है, जबकि यकृत में वसा का जमाव तेज हो सकता है, जिससे फैटी लिवर रोग का खतरा बढ़ सकता है। रसोई का वातावरण भी इसमें योगदान देता है: खराब हवादार स्थानों में बार-बार तलने से प्रतिक्रियाशील धुएं को देर तक रहने का मौका मिलता है, जिससे रसोइयों और परिवार के सदस्यों को अतिरिक्त रासायनिक तनाव का सामना करना पड़ता है। समय के साथ, ये संचयी आहार और पर्यावरणीय जोखिम दीर्घकालिक स्वास्थ्य परिणामों और पुरानी बीमारी के जोखिम को प्रभावित कर सकते हैं।• नियमित सेवन से ऑक्सीडेटिव तनाव और सूजन संबंधी प्रतिक्रियाएं बढ़ जाती हैं।• ऑक्सीडाइज़्ड और पॉलीमराइज़्ड वसा के प्रसंस्करण के कारण लिवर का कार्यभार बढ़ जाता है।• रक्त लिपिड असंतुलन हृदय रोग के जोखिम में योगदान देता है।• लीवर में वसा का जमाव बढ़ सकता है, जिससे चयापचय संबंधी विकारों को बढ़ावा मिल सकता है।• बार-बार तलने से निकलने वाला धुआं खराब हवादार रसोई में बना रहता है, जिससे श्वसन संबंधी जोखिम बढ़ जाता है।• समय के साथ यौगिकों के दैनिक संपर्क से दीर्घकालिक स्वास्थ्य जोखिम बढ़ जाते हैं।• आहार और पर्यावरणीय दोनों कारकों के बारे में जागरूकता स्वस्थ खाना पकाने के निर्णयों का समर्थन करती है।अस्वीकरण: यह लेख केवल सामान्य सूचनात्मक उद्देश्यों के लिए है और पेशेवर चिकित्सा सलाह, निदान या उपचार का विकल्प नहीं है। किसी भी चिकित्सीय स्थिति या जीवनशैली में बदलाव के संबंध में हमेशा एक योग्य स्वास्थ्य सेवा प्रदाता का मार्गदर्शन लें।यह भी पढ़ें | 8 घंटे की सीधी नींद बनाम विभाजित नींद: जो आपके शरीर के लिए बेहतर काम करती है